Niezależnie od tego, czy zamierzasz samodzielnie peklować szynkę, czy też korzystasz z szynki paczkowanej, jednym z pytań, które musisz sobie zadać, jest to, ile soli peklującej należy użyć na litr wody. Musisz mieć pewność, że w solance, której używasz, jest wystarczająco dużo soli, aby szynka nie zepsuła się i zachowała świeży smak.
Spis treści
Odczyty salinometryczne
Użycie salinometru to dobry sposób na sprawdzenie mocy solanki. Możesz na przykład użyć szklanego salinometru do zbadania gęstości roztworu. Uzyskany odczyt możesz przeliczyć na procentową zawartość soli, korzystając z tabeli przeliczeniowej urządzenia.
Solinometr nie jest jedynym narzędziem, którego będziesz potrzebował, aby przygotować dobrą szynkę. Będziesz chciał również sprawdzić temperaturę mięsa, zanim zawiniesz je w folię. Szynkę przygotowuje się z przednich części wieprzowiny, a boczek z części brzusznej. Podobnie sprawdź temperaturę roztworu do peklowania.
Do przechowywania solanki użyj dobrze wentylowanego i chłodnego miejsca. Najlepiej będzie użyć zbiornika ze stali nierdzewnej wyłożonego płytkami ceramicznymi. Pojemnik powinien być wystarczająco głęboki, aby salinometr mógł unosić się na wodzie.
Istnieje wiele metod pomiaru gęstości roztworu, ale jedną z najlepszych jest metoda pływającego jajka. Jest to dobry sposób na sprawdzenie, czy wprowadzasz do szynki odpowiednią ilość solanki.
Używanie solanki w domu to zły pomysł
Używanie resztek solanki do peklowania szynki to nie to samo, co marynowanie. Może się to wydawać świetnym pomysłem, ale ponowne użycie tego samego roztworu do peklowania może doprowadzić do zepsucia. Ponadto może zawierać bakterie, które były już obecne podczas pierwotnego procesu produkcji.
Nie ma jednego najlepszego sposobu na przygotowanie solanki. Ilość soli i wody, której używasz, powinna zależeć od rodzaju mięsa, które peklujesz. Jeśli jesteś hobbystą, możesz skorzystać z przepisu, który wykorzystuje sprawdzone techniki. Możesz też kupić mieszankę peklującą.
Do produkcji domowej, do większych kawałków mięsa możesz użyć pojemnika Cambo. Pojemniki te są wyposażone w oznaczenia pomiarowe. Dodanie większej ilości wody do solanki sprawi, że będzie ona tańsza i mniej aromatyczna.
Chcesz także użyć małego naczynia do zważenia składników. Dodanie większej ilości płynu spowoduje rozcieńczenie solanki. Możesz też dodać inne aromaty, takie jak zioła, skórki cytrusów czy czosnek.
Doprawianie szynki wędzonej
Dodanie soli i cukru do solanki może dodać odrobinę słodyczy do twojej szynki wędzonej. Składniki te utrzymują także wilgotność szynki podczas procesu dojrzewania.
Do solanki można także dodać azotyn. Azotyny są środkami antybakteryjnymi i opóźniają jełczenie. Często stosuje się je w krótkich peklowaniach.
Ilość soli i cukru w mieszance do peklowania będzie się różnić w zależności od wagi szynki. Ilość azotanów w roztworze będzie wynosić około 120-200 części na milion. Ważne jest, aby do solanki używać wody destylowanej.
Proces dojrzewania solonej szynki wędzonej może trwać kilka tygodni lub miesięcy. Najlepiej jest dojrzewać szynkę w miesiącach wiosennych i letnich. Pozwala to szynce rozwinąć swój smak i kolor.
Podczas procesu dojrzewania szynka nadal się odwadnia. Zbyt szybkie odwodnienie może spowodować białe plamy i krystalizację soli. To również wpłynie na ostateczny wygląd.
Zapobieganie Clostridium botulinum
Podczas gotowania i przechowywania produktów mięsnych może dojść do rozwoju bakterii. Bakterie te uwalniają toksyny, które wpływają na funkcje nerwowe organizmu. Toksyny te mogą być śmiertelne, jeśli zostaną połknięte. Toksyny te są produkowane przez Clostridium botulinum i Clostridium perfringens. Są to dwie bakterie tworzące przetrwalniki, które są bardzo odporne na działanie wysokiej temperatury.
W procesie zapobiegania botulizmowi stosuje się azotyny. Azotyny zapobiegają wzrostowi patogenów bakteryjnych i hamują fosforylację oksydacyjną. Azotyny pomagają też zapobiegać psuciu się żywności. To pomaga przedłużyć okres przydatności do spożycia wędlin. Azotyny nadają wędlinom wyraźny smak i aromat.
Zawarte w przetworzonym mięsie azotyny hamują rozwój bakterii i zapobiegają tworzeniu się kwasu azotowego. Hamuje to rozwój przetrwalników Clostridium botulinum.
Ale azotyny nie są wymagane do przedłużenia trwałości peklowanych produktów mięsnych. Wielu nowoczesnych przetwórców mięsa dodaje azotyny bezpośrednio do składu w kontrolowanych ilościach.
