Niezależnie od tego, czy przygotowujesz kiszoną kapustę do kiszenia, czy chcesz po prostu zrobić porcję tego tradycyjnego niemieckiego warzywa, warto wiedzieć, ile soli użyć. Nie jest to trudne – musisz po prostu obliczyć, ile soli dodać objętościowo.
Spis treści
Obliczanie soli objętościowo
Przygotowując kolejną partię kapusty, możesz chcieć obliczyć ilość soli objętościowo dla 10 kg kapusty do kiszenia. Ogólnie rzecz biorąc, ważne jest dodanie odrobiny soli do kapusty. Sprzyja to rozwojowi bakterii kwasu mlekowego (lactobacillus), które fermentują żywność. Dodatek soli jest też ważny, by utrzymać inne mikroby na dystans.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) zaleca używanie wagi kuchennej do odmierzania ilości soli. Ilość soli, której używasz, powinna wynosić około połowy do dwóch trzecich wagi warzyw.
Sól, którą wybierasz, powinna być czysta i pozbawiona dodatków. Sól z zanieczyszczeniami wapnem lub żelazem może sprawić, że warzywa będą czarne lub będą miały gorzki smak. Sól dobrej jakości powinna być w stanie wytworzyć solankę, która pomoże wyciągnąć wodę z warzyw.
Aby kraut prawidłowo fermentował, musisz utrzymywać stałą temperaturę. Najlepsza temperatura dla krautu to około 21 stopni Celsjusza. Musisz jednak pilnować temperatury, żeby uniknąć jej wahań, które mogą zmienić proces mikrobiologiczny i smak produktu końcowego.
Należy również pamiętać, że najważniejszą częścią soli objętościowej dla 10 kg kapusty kiszonej nie jest sama sól. Poza utrzymaniem odpowiedniego zasolenia, solanka musi być również utrzymywana w celu pobudzenia fermentacji.
Przechowuj w pomieszczeniu o temperaturze około 25 stopni
Wybór odpowiedniej ilości soli do kiszenia kapusty jest ważny z wielu powodów. Odpowiednia ilość soli sprzyja rozwojowi dobrych bakterii i pomaga utrzymać kwaśny smak kapusty. Wpływa też na jakość środowiska fermentacyjnego. Użycie zbyt małej lub zbyt dużej ilości soli może doprowadzić do rozwoju pleśni i powstania miękkiej, mniej kwaśnej kapusty.
Dodanie zbyt małej ilości soli może spowolnić proces fermentacji. Może również doprowadzić do powstania miękkiej, śliskiej i spleśniałej kapusty. Jeśli nie jesteś pewien, ile soli dodać, użyj 1 łyżki na 1 funt lub 2 filiżanki warzyw.
Temperatura jest kolejnym czynnikiem. Temperatura solanki powinna wynosić od 185 do 210 stopni F. Dzięki temu solanka nie zagotuje się i będzie miała wystarczająco dużo miejsca, aby ulotnić się gaz fermentacji mlekowej.
Jeśli przygotowujesz dużą partię kapusty, być może będziesz musiał zastosować inne metody, aby zapobiec jej zepsuciu. Jeśli nie jesteś pewien, co zrobić, porad udziela National Center for Home Food Preservation.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) opublikował przepis na kiszoną kapustę. Wymaga on 10 funtów (4 kg) kapusty. Możesz zrobić jedną lub dwie partie. Możesz też zamrozić kiszoną kapustę. Można ją przechowywać do sześciu miesięcy.
Poznać, czy kapusta jest gotowa
Niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz robić kapustę, czy chcesz się dowiedzieć, czy Twoja kapusta jest już gotowa do kiszenia, istnieje kilka kluczowych znaków, na które należy zwrócić uwagę. Znaki te pomogą Ci monitorować proces fermentacji i wiedzieć, kiedy przerwać fermentację i spożyć kapustę.
Jednym z kluczowych znaków fermentacji jest tworzenie się pęcherzyków powietrza. Chociaż bąbelki nie zawsze są widoczne, to zazwyczaj są pierwszą oznaką fermentacji. Jeśli Twoja kapusta nie tworzy bąbelków, być może musisz sprawdzić jej poziom pH. Możesz to zrobić, zanurzając łyżkę w solance i naciskając ją w dół.
Słony smak kiszonej kapusty będzie powoli zanikał w miarę fermentacji. Produkt końcowy będzie miał bardziej miękką konsystencję. Solanka zmieni też kolor, w zależności od warzyw w słoiku.
Kwaśny zapach to kolejna oznaka fermentacji. Jeśli twój kraut pachnie zgnilizną, najlepiej go wyrzuć. Jeśli kapusta pachnie przyjemnie kwaśno i octowo, jest bezpieczna do spożycia.
Jeśli nie jesteś pewien, czy Twoja kapusta jest gotowa do spożycia, warto zrobić świeżą partię. Możesz też zamrozić surową kapustę na później. Dobrym miejscem do przechowywania kapusty jest lodówka. Dzięki temu zachowa ona świeżość przez około dwa lata.
.
